QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO DE MAIONESE OFERECIDAS EM ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS

Résumé

O objetivo desse estudo foi avaliar as condições higiênico-sanitárias de estabelecimentos que produzem e comercializam maionese correlacionando com a qualidade microbiológica das maioneses caseiras. Os estabelecimentos foram analisados através de um Guia de Conformidades baseado na RDC n°275/2002 e RDC Nº 216/2004 e análise microbiológica da maionese a partir das contagens de Staphylococcus aureus, coliformes totais e termo tolerantes e presença/ausência de Salmonella spp. Todos os estabelecimentos apresentaram baixa conformidade de atendimento a legislação brasileira, sendo que apenas um estabelecimento atendeu a mais de 50% dos requisitos. Em todas as amostras de maionese constatou-se presença de coliformes totais, e em 83% das amostras foram detectados coliformes termo tolerantes. Em nenhuma das amostras foi encontrado a presença de Salmonella spp. e em apenas 29% das amostras foram identificados valores de S. aureus acima de 100 UFC.g^-1. Análises multivariadas apontam para uma forte relação (p < 0,05) entre altos números de micro-organismos indicadores de higiene (i.e., coliformes totais e termo tolerantes) nas maioneses caseiras ao baixo percentual de conformidades nos estabelecimentos comerciais. De forma contrária, a contagem de S. aureus e a presença de Salmonella spp., nas amostras de maionese, não são bons indicadores no atendimento de requisitos apontados pela legislação brasileira vigente.